王子欢：包装在餐饮行业中的利与弊

任何行业都可能受到颠覆，需要从根本上改变商业模式。数字音乐的发明就是对音乐行业的颠覆，它改变了唱片的发行方式。对于餐饮业来说，最近历史上最重大的颠覆者是疫情，在全球各地长时间的封锁期间，几乎摧毁了堂食用餐。纽约的创业餐饮科技公司MiMap的首席食品科学家王子欢认为，它也迫使许多餐馆改变经营模式，以促进外卖销售。

以美国餐饮市场为例，这些外卖收入可能来自预制和即烹餐包、外卖或得来速服务(后者以像 Shake Shack 这样的快餐店为例)。也可能通过 Grubhub 和 Uber Eats 等配送服务将餐点派送到家或公司 - 这如今已被许多餐馆采用。关键的共同点是，这些收入来源的实现或限制取决于食品包装的演变。食品包装一直是我食品科学界内同事和从业者们关注的焦点。

根据美国国家餐厅协会 (NRA) 2022 年“餐厅业状况” 报告，54% 的成年人表示“购买外卖或送餐食品对我生活方式至关重要”。但更重要的是，千禧一代的比例高达 72%，这暗示了该行业未来的发展方向。如果没有有效的食品包装作为支撑，外卖和送餐都无法实现。

德勤咨询公司在 2021 年题为“未来餐厅：愿景演变” 的报告中也佐证了美国国家餐厅协会的调查结果。德勤的研究发现，61% 的消费者每周至少订购一次外卖/送餐服务，而前一年为 29%，两年前仅为 18%。虽然随着我们过渡到后疫情常态化，这些偏好可能会缓和，但这些习惯已经根深蒂固，并且可能会成为餐厅行业重置。

德勤的报告还包括一项消费者调查，针对七种不同的餐饮服务配送渠道，以及每周至少订购一次的相对偏好。数据如下：

快餐店 - 62.6%

休闲快餐 - 52.0%

休闲餐厅 - 40.5%

高级餐厅 - 12.5%

餐车 - 11.5%

杂货店 - 48.7%

便利店 - 28.2%

王子欢认为，他熟悉的 fine dining(高级餐饮)行业排名倒数第二值得注意。更能说明问题的是，高级餐厅和服务质量最接近的休闲餐厅之间的差距。这在一定程度上可以归因于将高档餐厅菜品包装为外带食品的挑战。

理论上，如果这些挑战能够应对，餐饮行业的这一重要领域可以开发出一条重要的收入来源。这也意味着高级餐厅可以从影响其经营的关键容量限制中得到某种缓解：房地产和一个店面位置可容纳的客座数。

那么为什么对于高级餐饮业来说，外卖销售是一个挑战呢?部分原因是因为高级餐饮为消费者提供了一种美感体验，这是其提供的价值的重要组成部分。在某种程度上，高级餐饮体验更像是在高级画廊观看艺术品，或者参加林肯中心的音乐会，或者在豪华园林中漫步。这些活动都是高度具有美感的体验，能够吸引人的五感之一甚至多个。相较于餐品配送方式来说，后者则无法令人满意的提供者种体验。高级餐厅不仅注重用餐环境、侍应生的出色表现，还注重盘中菜肴的精致呈现。所有这些因素都无法在外卖配送中复制。所以，我们不指望上述的指标能够使高级餐厅的消费频次达到休闲餐厅的频率水平。

但是，如果包装可以让高级餐厅的占比增加几个百分点呢?首先，需要了解包装的现状，它正在经历与餐厅行业类似的变革。根据 Future Market Insights 的数据，预计到 2032 年底，全球外卖容器市场将达到 356 亿美元，2022-2032 年的复合年增长率将达到 5.3%。该市场目前在 2022 年为 213 亿美元。因此，外卖食品包装的重要性正在日益增加。

常见的餐食包装材料有塑料、纸张、纸板、金属和玻璃。它们对于不同种类的食物表现各异。因此，厨师和食品科学家必须注意外卖包装的物理性质(和成本)。首先，他们需要了解有些食物比其他食物更适合运输。如今炸鸡和烧烤都能在配送后依然很好地保持口感，但对于高档餐厅的精致菜肴来说则不然。

对于这些高档餐厅的美食，包装必须更为复杂，这主要归因于食品的化学性质。首先，餐厅经营者必须将菜肴的液体和固体部分分开，以防止菜品在送餐过程中可能出现的过度混合和其热量带来的持续烹饪。对于所有食品包装来说，水分(湿度)管理都是一个关键因素，对于高档菜肴来说更是如此。水分含量会影响食物的口感、营养和风味，从而影响食物质量。还有一些关于物理过程的考虑因素，例如水蒸气渗透性和吸附性，在这里描述会比较技术性。但是，食品科学家能够测量不同包装材料的水蒸气传输率从而帮助选择最合适的材料来解决这类问题。

其次，王子欢认为包装本身会影响食物的口味。无论是超市里销售的食品，还是外卖预制菜的包装，包装的一个关键作用就是保持食物的风味。对于餐厅来说，风味至关重要，是提供给消费者的重要价值之一。通常情况下，通过渗透等过程，无论是超市里的橙汁瓶还是餐厅用的塑料盒，这些风味会逸出它们所在的包装容器。更糟糕的是，有些材料会吸收食物的味道，从而降低了某些食物的风味浓度。

第三，高档餐厅要想让外送的食物保持和堂食一致的口感，他们需要在送餐之前把热食给冷却一下。因为在封闭的环境中，热食释放出来的水分会严重影响食物的口感。如果顾客收到了一份浸湿泡水的菜品，他们会把责任归咎于餐厅，从而损害了餐厅在市场上的声誉。所以，高档餐厅要经营起外卖或送餐业务存在着重大限制。

然而，整体而言，餐饮业的外卖趋势并不会放缓。根据零售咨询公司NPD集团的数据，“餐厅的一顿饭的平均成本是零售渠道购买的家常食物的3.4倍”。因此，有能力的消费者可能愿意支付更高的费用，从而享受送餐到家的优质服务，前提是他们居住的地方离餐厅的距离相对较近。

不过，要完美复制堂食风味，高级餐厅领域可能仍需要等到科幻小说描绘的未来，才能够实现在家下载和复制高级菜肴的技术 - 类似于《星际迷航》系列中的食物复制器。在那之前，高档餐厅的运营计划必须更加务实。

王子欢表示，在绿色革命 2.0 的背景下，消费者 (尤其是发达国家) 在面对食品包装时会考虑可持续性问题。许多餐饮机构开始使用可降解材料或其他对环境影响较小的材料来制作食品包装，尽管这些材料可能会大大增加经营成本。这种日益增长的关注在某种程度上也限制了一些地区的外卖业务，需要从业者们进行更多的思考。